lunedì 30 marzo 2015

Soffiato di pastiera di Sal De Riso a La Prova del Cuoco del 28 marzo 2015


In occasione della puntata di sabato 28 marzo 2015, Sal De Riso ha presentato un dolce che è perfetto ora con l'arrivo della primavera. Scopriamo insieme come preparare questa delizia da servire ad amici e parenti sotto forma di pastiera come dolce al cucchiaio.

LA RICETTA DEL SOFFIATO DI PASTIERA

INGREDIENTI

Per la pasta frolla:
  • 60 g di burro morbido
  • 40 g di zucchero
  • 1 tuorlo d'uovo
  • 1 pizzico di sal
  • 1/2 baccello di vaniglia 
  • 75 g di farina
  • 25 g di fecola di patate
Per la crema alla pastiera napoletana:
  • 150 g di ricotta di latte vaccino
  • 150 g di grano cotto (lo potete fare in casa con 500 g di grano e 2 litri e mezzo d'acqua da far cuocere fino a quando non rimane un po' di acqua sopra e lasciare tutta la notte a riposare)
  • 160 g di zucchero 
  • 80 g di arancia candita a cubetti
  • 150 g di panna montata
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 goccia di fior d'arancio
  • 4 tuorli d'uovo
  • 50 g di acqua
  • 1 pizzico di cannella
  • 5 g di gelatina in fogli
Per le arance semi-candite:
  • 150 g di fette sottili di arance
  • 150 g di zucchero 
Inoltre:
  • 1 disco di pan di Spagna
  • liquore alle arance
  • isomalto o zucchero 
  • biscottini di frolla con lo zucchero

PREPARAZIONE

  • In una ciotola, mettere tutti gli ingredienti ad eccezione della farina e fecola e mescolare fino ad ottenere una pastella;
  • Incorporare pure le farine un po' per volta ed impastare fino ad ottenere il panetto;
  • Far riposare in frigo il panetto per 30 minuti;
  • In uno stampo d'alluminio usa e getta, mettere la pasta frolla stesa (5 mm di spessore) e bucarellata sul fondo e pure sui bordi (bucare pure la tortiera sul bordo così che durante la cottura non cala);
  • Cuocere la pasta frolla in forno a 180°C per 20 minuti circa (cottura in bianco);
  • In una ciotola, mettere la ricotta con lo zucchero semolato (solo una metà perchè il restante serve per pastorizzare i tuorli), i semini della bacca di vaniglia e sbattere con le fruste elettrice;
  • Aggiungere poi il grano cotto leggermente stemperato con il latte;
  • Mescolare per bene il tutto;
  • Aggiungere un pizzico di cannella ed i cubetti d'arancia candita
  • Unire i tuorli d'uovo pastorizzati con lo zucchero (far cuocere 80 g di zucchero con l'acqua in un pentolino e portare a 121°C. Versare questo sciroppo sui tuorli e montare in planetaria o con le fruste fino a far quadruplicare il volume, come uno zabaione);
  • Aggiungere la gelatina fusa in fogli al composto messa prima in acqua fredda e poi fusa a bagno maria;
  • Amalgamare il tutto per bene ed unire poi una goccia di fiori d'arancio;
  • Aggiungere pure la panna semi-montata mescolando dal basso verso l'alto;
  • Nella frolla adagiare uno strato di arance semi-candite (candire le arance in padella per 5 minuti, lasciandole freddare direttamente in padella);
  • Adagiare poi la crema alla pastiera napoletana, un disco di pan di Spagna sottile, bagna di liquore all'arancio, ancora crema alla pastiera napoletata e spatolare per bene;
  • Far riposare in frigo la torta;
  • Aggiungere lo sciroppo delle arance semi-candite e spatolare ancora una volta;
  • Aggiungere dei biscottini di pasta frolla spennellati di zucchero a velo;
  • Realizzare delle decorazioni con dello zucchero cotto a caramello, aiutandosi con delle formine di silicone a cupola;
  • Far raffreddare
  • Adagiare la decorazione di zucchero a caramello (Sal De Riso usa l'isomalto, ma si può fare anche con lo zucchero normale, verrà più caramellato) e mettere al centro una scorza d'arancia semi candita arrotolata a mo' di fiore;



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