Bigné al gianduia con pere caramellate di Guido Castagna

Oggi a La Prova del Cuoco del 21 febbraio 2015 vediamo preparare a Guido Castagno un goloso dolce che potrete replicare a casa. Scopriamo la sua ricetta!

BIGNE' AL GIANDUIA CON PERE CARAMELLATE DI GUIDO CASTAGNA

INGREDIENTI

Per la preparazione della pasta choux:

• 150 g di acqua 
• 150 g di panna
• 115 g di burro
• 140 g di farina
• 4 uova

Per la crema al gianduia:

• crema pasticcera
• panna
• crema di gianduia
• panna montata

Inoltre:

• zucchero semolato per il caramello
• 1 pera grande
• panna montata
• decorazioni di cioccolato
• ganache di cioccolato

PREPARAZIONE

• In un pentolino, mettere a scaldare la panna ed acqua e poi unire del burro e far fondere;
• Portare a bollore e dopodiché non appena tutto è ben emulsionato aggiungere la farina;
• Impastare fuori dal fuoco con un mestolo di legno e poi ritornare sul fornello fino a quando non si stacca l'impasto;
• Mettere in un recipiente il composto e aggiungere 4 uova, uno per volta;
• Mettere l'impasto in un sac a poche e fare dei bigné su carta da forno (eliminare la punta del bigné, bagnandosi leggermente le dita);
• Mettere a 200°C in forno per 15 minuti;

• Preparare la crema gianduia: unire alla crema pasticcera con la panna liquida e mescolare per bene;
• Unire poi la crema di gianduia e mescolare per bene;
• Alleggerire con un po' di panna montata, mescolando tutto per bene;
• Nel frattempo, preparare il caramello in padella con un po' di zucchero semolato facendolo diventare abbastanza scuro;
• A questo punto aggiungere le pere già tagliate e pelate e mescolare il tutto per bene, caramellando le pere;
• Far raffreddare le pere caramellate;
• Impiattare con una colata di ganache di cioccolato;
• Aprire un bigné dall'altro e mettere delle pere;
• Adagiare nel piatto il bigné e realizzare un bel ricciolo con la crema di gianduia, disco di cioccolato, panna montata ed un riccio di cioccolato;