Dolci dopo il tiggì del 16 gennaio 2015: Armonia di caramello di Luca Montersino

A Dolci dopo il tiggì del 16 gennaio 2015 vediamo lo scontro tra Augusto e Noemi che si ritrovano a preparare la ricetta allo specchio di Luca Montersino. Questa volta il maestro propone

ARMONIA DI CARAMELLO DI LUCA MONTERSINO

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• In un pentolino caramellare a secco lo zucchero, mettendone un poco per volta, e non appena si scioglie lo zucchero aggiungerne dell'altro;
• In un altro pentolino, scaldare la panna (porta a 90°C);
• Aggiungere la panna un po' per volta, così per fermare la cottura del caramello (caramello è a 170°C);
• Nel caramello bollente pastorizzare le uova, mescolando con una frusta, tutto fuori dal fuoco;
• Aggiungere il cioccolato, girando finchè si fonde, e poi aggiungere la gelatina idratata prima;
• Raffreddare il tutto in abbattitore oppure in bagno maria di acqua e ghiaccio;
• In un pentolino, mettere l'acqua e zucchero;
• Scaldare tutta la frutta secca al microonde oppure in forno a 180°C;
• Non appena lo zucchero ed acqua scaldati arriva a 119°C aggiungere la frutta secca riscaldata;
• Mescolare per bene fino a quanto la frutta si stacca e successivamente caramella;
• Aggiungere il burro di cacao e mescolare di nuovo;
• Versare il tutto in una teglia e tenere da parte;
• In un altro pentolino, mettere un po' di zucchero per il caramello leggermente salato;
• Continuare con il caramello a secco, come all'inizio;
• Aggiungere poi ad un certo punto il sale;
• Scaldare la panna in un altro pentolino o al microonde;
• Aggiungere la vaniglia;
• Una volta caramellato lo zucchero, aggiungere il glucosio (così da rimanere sempre fluida) e un po' per volta aggiungere la panna (abbassando la fiamma);
• Aggiungere alla fine il burro e farlo fondere;
• Raffreddare il caramello per utilizzarlo nel dolce;
• Nella mousse fatta in precedenza, inserire la panna montata per ottenere una schiuma;
• Riposare per 2 ore in frigo e montare ulteriormente in una planetaria;
• Mettere in un sac-a-poche la mousse ottenuta e tagliare la punta dritta del sac-a-poche;
• Su una frolla normale, fare d'apprima uno strato di frutta secca caramellata;
• Aggiungere sopra la salsa mou leggermente salata;
• Aggiungere uno strato di mousse facendo prima l'esterno e poi l'interno, e poi aggiungere altro mou;
• Aggiungere un disco di pan di Spagna, un altro giro di crema;

• Ritagliare di nuovo la bocchetta e fare dei ciuffi ed onde al centro;
• Aggiungere poi un disco di cioccolato spruzzato con un po' di oro;
• Aggiungerlo in centro con un po' di caramello posto anch'esso al centro e qualche frutta secca;