venerdì 21 novembre 2014

Dolci dopo il tiggì del 21 novembre 2014: torta perla rubino di Luca Montersino

Oggi a Dolci dopo il tiggì del 21 novembre 2014 vediamo Valentina e Veronica preparare un delizioso dolce con la prova a specchio con Luca Montersino.

TORTA PERLA RUBINO DI LUCA MONTERSINO

INGREDIENTI




PREPARAZIONE

  • Crema inglese: scaldare il latte in un pentolino e in una ciotola lavorare i tuorli con lo zucchero semolato;
  • Quando il latte bolle unire al composto insieme alla vaniglia;
  • Mescolare e portare ad 85°C gradi la crema, facendo attenzione a non farla stracciare;
  • Non appena la crema è fatta, unire il cioccolato bianco spezzettato;
  • Mescolare per bene il tutto;
  • Sciogliere la gelatina in polvere nell'acqua ed unirla;
  • Far raffreddare il tutto, mettendo a bagnomaria con acqua e ghiaccio, e  poi aggiungere la panna semi-montata;
  • Gelatina di frutti di bosco: scaldare i frutti di bosco in un pentolino
  • Unire poi zucchero, destrosio, succo di limone e la gelatina idratata;
  • Colare in un disco di acciaio con pellicola e poi far riposare per 2 ore in freezer;
  • Arrivati a 30°C la crema inglese, versare un po' per volta questo nella panna semi-montata oppure aggiungere un po' di panna alla crema, mescolare e poi unire il resto girando dall'altro al basso;
  • Mettere un disco di pan di Spagna sul fondo della torta, aiutandosi con un cerchio di acciaio, aggiungere uno strato di bavarese, la gelatina fatta inizialmente, frutti di bosco sopra alla gelatina, ancora crema e poi abbattere in freezer per 3 ore;
  • Glassa bianca: bollire in un pentolino latte, panna, sciroppo di glucosio (miele nel caso non ce l'avesse), zucchero e portare a bollore;
  • Idratare la gelatina in acqua;
  • Una volta portato a bollore, aggiungere il cioccolato bianco e far sciogliere togliendo dal fuoco;
  • Aggiungere la gelatina idratata ed il colore andando a mixere il tutto con un mixer;
  • Far raffreddare la glassa ottenuta;
  • Mettere la glassa a 38°C direttamente nel centro e cercare di far cadere ovunque la glassa, con l'aiuto di una spatola;
  • Aggiungere un po' di glassa rossa e marmorizzare la torta;
  • Terminare il dolce con gli elementi di decorazione (delle placchettine di cioccolato e frutta);



La vittoria di oggi è conquistata da Veronica!

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