Dolci dopo il tiggì: La Caprese di Sal De Riso a Dolci dopo il tiggì del 30 settembre 2014

FRESCHEZZA AGLI AGRUMI DELLA COSTIERA DI SAL DE RISO

Oggi a Dolci Dopo il tiggì è Sal De Riso il giudice che ci mostra, prima della gara, una veloce preparazione.

Fondere del cioccolato al latte ed aggiungere biscotti sbriciolati, granella di nocciole, riso soffiato e nocciole pralinate per preparare la base del dolce;
Sistemare la base in uno strappo di silicone e lasciare raffreddare a temperatura ambiente;
Preparare la crema agli agrumi: aggiungere a 200 grammi di mascarpone, 150 grammi di crema pasticceria al limone (sia buccia di limone che succo a metà cottura), limoncello, succo di limone e mescolare con una frusta a mano;
Aggiungere della gelatina a fogli fusa (messa in acqua fredda, poi strizzata e sciolta) e panna semi-montata;
Dopo aver miscelato il tutto, colare la crema ottenuta sulle formine di silicone, aggiungere dei dischetti di pan di spagna bagnato in una bagna (buccia di limone, zucchero e limoncello) e ricoprire di nuovo crema;
Livellare la crema con una spatola e mettere in freezer per 1 ora o abbattitore e sformare dal silicone;
Preparare una gelatina di arance e limone tagliate con l'affettatrice e fatte bollire insieme a 100 g di zucchero (100 g di arance e 100 g di limone) e sistemare sopra;
Impiattare su una base di marmellata di mandarini, purea di fragole e sistemare al centro il dolce;
Aggiungere a piacere ribes, mandarancio e kiwi tagliuzzati.

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

Unire albumi con qualche goccia di succo di limone ed una piccola parte di zucchero a velo per montare bene;
A parte montare il burro morbido (20°C) ed un'altra parte di zucchero;
Lentamente aggiungere i rossi d'uovo alla stessa temperatura;
A parte unire tutte le farine e setacciarle per eliminare i grumi;
Incorporare un po' per volta, nella massa di burro, il composto di farine alternando con gli albumi montati;

In una teglia già imburrata sistemare il composto aiutandosi con il sac-a-poche;
Cuocere a 180°C per 25 minuti circa;
Riscaldare la polpa del frutto della passione (filtrata per eliminare i semini) in un pentolino e in un altro la panna;

Unire in una ciotola i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale;
Quando la panna bolle, unire al frutto dell'amore e poi al composto ottenuto e poi riportare in cottura;
Sistemare la crema in un sac-a-poche;
In un pentolino, far sciogliere lo zucchero con l'acqua e preparare il caramello ed aggiungere un cucchiaino di miele d'acacia o glucosio;
Sistemare la torta su un piatto ed aggiungere lo zucchero a velo quando è fredda;
Servire la crema in un piatto da portata e bloccare la temperatura della cottura del caramello in acqua;

SEGRETO PER PREPARARE IL DOLCE

Emanuela conquista il secondo punto della settimana!